מתכון לחם שאור בסיסי

נתחיל עם בצק מאוד גנרי, למעשה הינו בצק השאור הבסיסי ביותר ועליו ניתן לבצע וריאציות ברמת ההידרציה (היחס הכולל בין המים לקמח בבצק הסופי) וכמובן לעצבו לכל צורה, בין אם לכדור ואז מתקבל 'boule או למשפחת הלחמים המאורכים (battard) שתחתיו נכנס פאר היצירה הצרפתית, הבגט.

בפרסום הזה ארצה גם ללמד כיצד עובדים עם מחמצת במתכון,
בו אנו נדרשים להתחשב  באחוז ההידרציה של המחמצת עצמה וגם ביחס להידרציה הרצויה של הבצק הסופי.
נעבוד במקרה הזה עם מחמצת נוזלית כלומר 1 קמח 1 מים 0.3-0.5 מחמצת (המחמצת שלי אוהבת 0.5)
ובהתחשב בזה שאנחנו עובדים עם מים בטמפ' החדר,
בקיץ המחמצת תהיה בשלה לאחר 3-4 שעות בחורף יותר לכיוון 5-6. אנחנו מחפשים גידול בנפח,בועות וכמובן שינוי בריח - מזה של מים וקמח לזה של תסיסה.

בשביל להקל על חישוב שינוי (הרחבה\צמצום של המשקלים) נעבוד עם כמות כוללת של 1000 גר' קמח לחם לבן
ו68% נוזלים,בצק לא רטוב במיוחד אבל יוצר בהחלט לחמים מעולים.
למה קמח לחם ולא קמח רגיל? ובכן בהחלט ניתן... פשוט יש כל הרבה סוגים של קמחים "רגילים" ,אלו משתנים בכמות החיטה החזקה שבהם (זו שמעשירה את הקמח בגלוטן שמעניק לבצק גמישות וחוזק) לכן אפשרי בהחלט שלחם עם קמח א' יצא טוב ולחם עם קמח ב' יצא מאוד דחוס. קמח לחם מותאם לאפיית לחם מבחינת רמת חלבון ולכן יעניק כמעט תמיד תוצאות מספקות.  אם לא מתחשק להוציא 7-8 שקל לק"ג קמח לחם אני מרשה להשתמש בקמח רגיל, תחפשו כזה שהינו בעל תחולת חלבון גבוה. (בקמח לחם של שטיבל יש 11%, תנסו להתקרב לזה)

המתכון הולך כך:

1000 גרם קמח (100%)

680 גרם\מ"ל מים  (68%)
22 גרם מלח (2.2%)



אבל רגע,מה עם המחמצת?

ובכן כעת "נפריש" למחמצת קמח ומים מהבצק הראשי בהתאם ל% המחמצת שנדרש.

% המחמצת נע בין 10-35 אחוז מכמות הקמח הכוללת,נבחר את הכמות בהתאם לתנאי התסיסה-

שעת בוקר,עוד אין מחמצת בשלה  ואנחנו רוצים לחם לארוחת צהריים מהר מהר, נשתמש ב35 אחוז,נתסיס שעתיים,נעצב,תפיחה אחרונה ולתנור.
אנחנו בשעת ערב,רוצים להתסיס 2-3 שעות ולאחר מכן לתת ללחם לתפוח באיטיות (retarding היא שם הטכניקה),בקור המקרר הביתי בכדי שיפתח טעמים וארומה,נעבוד עם 10-15% בכדי שלא יתקבל לחם חמוץ או בצק שיקרוס עקב התפחת יתר. (בצק ש"קורס" איננו ניתן לשיקום,הבצק לא בהכרח הרוס אך הוא איבד רבות מתכונותיו הפיזיות שעליהם עמלנו)


אני ממליץ לשחק עם המשתנה הזה ולראות כיצד הוא משפיע על הלחם מבחינת טעם,צורה,מרקם,מהירות תפיחה ולראות מה מתאים לכם.
המוטו שלי הוא לא שצריך להתפטר מהעבודה ולעבוד יום שלם כדי ליצור את הלחם המושלם,
אלה לעבוד ביעילות (ולעיתים עם קצת טריקים וקיצורי דרך) בכדי שיהיה לנו במהלך כל השבוע (בין אם אופים יום יום,אופים לחם ליומיים-שלושה ומקפיאים חצי) לחם מעולה וטעים כאשר הזמן שנדרש להשקיע הוא אולי רבע שעה נטו, בהחלט שווה את זה.



*(בהמשך נלמד לעבוד עם קמחים נוספים ותערובות קמחים,
לא ניתן להחליף 1:1 עם קמח מלא,ובשום אופן עם קמח שיפון משום שאלו מתנהגים לגמרה אחרת מתנהג אחרת בשל כמות ואופי הגלוטן שבהם ויכולתם לספוח נוזלים)

סוגי מחמצות - מחמצות שאור ומחמצות שמרים

מחמצות (pre ferment) מתחלקות ל2 קבוצות
הראשונה על בסיס שמרים מסחריים (יבשים,אינסטנט-יבשים בהקפאה,טריים) והשנייה על בסיס שאור. 
כל סוג מחמצת מכונה בשם מסויים בהתאם ליחס בין המים - קמח המוספים לו.

שמרים:
פוליש - תערובת 1 מים 1 קמח קמצוץ מזערי של שמרים (8\1 כפית) ,את התערובת מכינים 24 שעות לפני הכנת הבצק.
ביגה - 1 קמח 0.5 מים קמצוץ שמרים, את התערובת מכינים 24 שעות לפני הכנת הבצק.

הביגה מתפתח לאט יותר מהפוליש בשל אחוז הנוזלים הנמוך (פעילות אנזימטית מופחתת), בשל כך ניתן להוסיפו בכמות גדולה יותר לבצק מבלי שהבצק "יצא מכלל שליטה" ויהיה קשה לעיבוד כלומר יעבור את הגבול האלסטי לגבול הפלסטי (מבנה הגלוטן מתדרדר,הבצק נעשה כמסטיק שנמתח ולא חוזר למצבו המקורי).
שאור נוזלי (liquid levain) -
1 קמח 1 מים 0.5 מחמצת
 
שאור קשיח 1 קמח 0.5-0.6 מים 0.5 מחמצת.
 
 
המחמצת (pre ferment) משפיע על הפעילות האנזימטית של הבצק שלו הוא מוסף,מוסיף טעם ,ארומה,משפר מרקם ובמקרה של לחמי שאור עשירים בסוכר או ביצים ,תוספת קטנה של פוליש או ביגה יכולה לסייע בתפיחה.

מחמצת שאור - גידול ושימוש.

מחמצת שאור הינה למעשה תרבית של קמח ומים המאפשרת "ללכוד" LAB הן מן האוויר והן פיתוח קולוניות קטנות שכבר מצויות בקמח.
שימוש בקמח מלא (טחינה של מרכיבי הגרעין ללא ניפוי הקליפה והסובין) בין אם חיטה מלאה,כוסמין,שאורה או שיפון יגדיל את הריכוז ההתחלתי של הLAB המצויות בקמח משום שאלו גדלים על הקליפה, אם הקליפה כלולה הגדלנו את הסיכוי שלנו.

דבר ראשון - משקל מטבח. עוגות אפשר להכין עם כוסות, לחם דורש יותר דיוק לכן אמליץ על משקל בסיסי בעל רגישות של לפחות 1 גרם. משקל דיגיטלי טוב לא יעלה יותר מ100 שח ויחזיק שנים.

בניגוד להרבה מתכונים של מחמצת בה יוצרים תערובת מאוד דלילה אני מעדיף לעבוד עם מחמצת קשיחה,
היתרון העיקרי הוא שלא צריך להאכיל את התערובת פעמיים ביום (לפעמים יותר,תלוי בטמפ' הסביבה).
ככל שהתערובת נוזלית יותר כך הפעילות האנזימטית (הקמח מכיל אנזימים שונים הממירים את העמילן לסוכר פשוט)
מואטת ושחרור המזון לבקטרייה מתרחש בקצב מואט יותר , עדיף להאכיל מעט ולאורך זמן מאשר להאכיל הרבה וכשהאוכל נדרש הוא לא בנמצא.

מתכון לבניית מחמצת שאור

דבר ראשון נחטא את הקערה במים רותחים בכדי למזער סיכוי לכישלון על ידי בקטריית קלקול לא רצויה.
אם עובדים עם כלי ערבוב כלשהו נחטא גם אותו.

נעבוד על פי יחס של 0.6 מים ל1 קמח.
יום ראשון - 100 גרם קמח לבן,100 גרם קמח מלא,120 מים בטמפ' חדר ללא כלור (מסוננים דרך פילטר פחם או מינרלים).
מערבבים את כל הרכיבים,לשים כדקה ומכסים בנייר נצמד או ניילון מהודק עם גומייה\חוט ומניחים על השיש
יום שני לוקחים מחצית מכמות המחמצת (כלומר 320:2=160 גרם) ומוסיפים ל
320 גרם קמח (חצי לבן ,חצי מלא) ול192 גרם מים.
לשים מעט לאחד את התערובת ומכסים.
יום שלישי התערובת תתחיל להראות פעילות (כלומר תפיחה\בועות גז קטנות)
כעת ניתן לפנות ל2 דרכים להמשיך לבנות באותה צורה כלומר 0.5 מחמצת 1 קמחים 0.6 מים ולקבל כמות גדולה של מחמצת או מזאת שבנינו ביום השני להוציא 160 גרם ולחזור על הכמות מהיום השני.
יום רביעי האכלה אחרונה כמו ביום השלישי.
יום חמישי ניתן להתחיל להכין לחם שאור.

טיפים:
אם אתם גרים במדבר ובקיץ החום בבית חם מאוד עדיף לשים במקום הקריר ביותר בבית.
בחורף אם מאוד קר ניתן להניח בתוך תנור האפייה עם קערה של מים חמים בתחתית התנור זו תעזור לשמור על טמפ' של 20-25 מעלות.
מהיום השלישי במידה ונראת פעילות ניתן להשתמש בקמח לבן במידה ומעוניינים במחמצת ללא קמח מלא (כאשר נחדש אותה לאחר מספר פעמים החלק היחסי של הקמח המלא שעשינו בו שימוש יהיה מזערי).


שמירה ואכסון המחמצת:
עכשיו שיש לנו מחמצת לתפארת אנחנו רוצים לשמור עליה בריאה ולספק לה באופן סדיר אוכל=לחדש אותה.
במאפיות אשר מכינים כל יום לחם לרוב שומרים על מחמצת נוזלית (1 מים 1 קמח 0.5 מחמצת) ומחדשים אותה פעמיים ביום!
למחמצת נוזלית יש את היתרון שהיא מבשילה (ripen) מאוד מהר מרגע החידוש (6-8 שעות) ומוכנה כל הזמן להכנת בצק ריחני וטעים אך יש גם את החיסרון לאופה הביתי (שלעיתים לא אופה כל יום) שצריך להאכיל כל יום,
במידה ולא המחמצת אובר-מבשילה ומפחת טעם וריח חמוץ. לחם חמוץ אפשר להשיג על ידי תפיחה ראשונית  ארוכה
(8-12 שעות) בעזרת מחמצת בריאה אך לחם שאינו כזה לא ניתן להשיג בעזרת מחמצת שעברה את השיא.

מה שאני עושה בכדי לאכסן לשימוש עתידי הוא יוצר מחמצת קשיחה (stiff levain) ביחס של 0.5 מים 1 קמח 0.5 מחמצת ושם אותה במקרר על הדלת (המקור הכי חם במקרר) במידה ומכינים פעם בשבוע לחם החידוש יום לפני האפייה יספיק.

יום לפני האפייה אני בונה מחמצת לפי סוג הבצק ,חצי מחמצת הולכת לסטרטר והחצי שנותר עובר חידוש וחוזר למקרר וכך המעגל חוזר חלילה.
להאכלה אני לרוב עושה שימוש בקמח לבן, במידה ואני מעוניין במחמצת שיפון או קמח מלא אני עושה שימוש בחלק מן המחמצת מהמקרר ובונה מחמצת נפרדת ומאכיל על טהרת הקמח הרצוי.

לחמי שאור - מזה ומה כל כך מיוחד בזה?

שאור (בצרפתית Levain ובאנגלית sourdough) הינו למעשה קולונייה של בקטריות במשפחת הLAB - lactic acid bacteria או בעברית חומצות חלב (לא ברור לי למה השם תפס משום שהם קיימים במוצרים רבים חוץ מחלב כמו בחמוצים,זיתים מותססים,נקניקים מיושנים).
אופן פעולתם היא... אכילה בשביל שיוכלו לחיות ולהתרבות,
כאשר הם אוכלים הם ממירים את הסוכרים המצויים בקמח לחומצת חלב וחומצה אצטית (חומץ) ובכך מורידית את רמת הPH של התערובת בכדי ליצור לעצמם סביבה בטוחה ונוחה ובנוסף פולטים חומרים אורגניים נוספים המוסיפים ללחם ארומות וטעמים מורכבים. תוצר לוואי נוסף וחשוב הינו גז פד"ח (Co2) שהינו כל כך חשוב בתהליך הפקת הלחם משום שהוא זה שאחראי לתפיחה, ללא תפיחה מקבלים לחם יציקה וזה לא טעים בכלל.
למה לא להשתמש בשמרים? (משפחה שונה של אורגניזם בשם Saccharomyces cerevisiae או בתרגום גס מלטינית - אוהבי סוכר)
ובכן, שמרים מצטיינים בהתרבות מהירה ויצור גז אבל לא מסוגלים לייצר את אותם חומרי טעם וארומה מורכבים.
ניתן בהחלט לשלב בין השניים בכדי לקבל את הטעמים והארומות ממחמצת השאור (ובמידה ורוצים גם אפשר לקבל טעם חמצמץ,על זאת בהמשך) ותפיחה מהירה ובטוחה על ידי שמרים.

סטרטר מחמצת בשל

הפוסט הראשון בהחלט

בבלוג זה אציג את מעשיי ידי בתחום היין,אפיית לחמים,בישול וגבינות בשילוב מידע,תמונות וסרטונים כדי שתראו כמה קל זה לחיות את החיים הטובים מבלי להיות זיליונר.