נתחיל עם בצק מאוד גנרי, למעשה הינו בצק השאור הבסיסי ביותר ועליו ניתן לבצע וריאציות ברמת ההידרציה (היחס הכולל בין המים לקמח בבצק הסופי) וכמובן לעצבו לכל צורה, בין אם לכדור ואז מתקבל 'boule או למשפחת הלחמים המאורכים (battard) שתחתיו נכנס פאר היצירה הצרפתית, הבגט.בפרסום הזה ארצה גם ללמד כיצד עובדים עם מחמצת במתכון,
בו אנו נדרשים להתחשב באחוז ההידרציה של המחמצת עצמה וגם ביחס להידרציה הרצויה של הבצק הסופי.
נעבוד במקרה הזה עם מחמצת נוזלית כלומר 1 קמח 1 מים 0.3-0.5 מחמצת (המחמצת שלי אוהבת 0.5)
ובהתחשב בזה שאנחנו עובדים עם מים בטמפ' החדר,
בקיץ המחמצת תהיה בשלה לאחר 3-4 שעות בחורף יותר לכיוון 5-6. אנחנו מחפשים גידול בנפח,בועות וכמובן שינוי בריח - מזה של מים וקמח לזה של תסיסה.
בשביל להקל על חישוב שינוי (הרחבה\צמצום של המשקלים) נעבוד עם כמות כוללת של 1000 גר' קמח לחם לבן
ו68% נוזלים,בצק לא רטוב במיוחד אבל יוצר בהחלט לחמים מעולים.
למה קמח לחם ולא קמח רגיל? ובכן בהחלט ניתן... פשוט יש כל הרבה סוגים של קמחים "רגילים" ,אלו משתנים בכמות החיטה החזקה שבהם (זו שמעשירה את הקמח בגלוטן שמעניק לבצק גמישות וחוזק) לכן אפשרי בהחלט שלחם עם קמח א' יצא טוב ולחם עם קמח ב' יצא מאוד דחוס. קמח לחם מותאם לאפיית לחם מבחינת רמת חלבון ולכן יעניק כמעט תמיד תוצאות מספקות. אם לא מתחשק להוציא 7-8 שקל לק"ג קמח לחם אני מרשה להשתמש בקמח רגיל, תחפשו כזה שהינו בעל תחולת חלבון גבוה. (בקמח לחם של שטיבל יש 11%, תנסו להתקרב לזה)
המתכון הולך כך:
1000 גרם קמח (100%)
680 גרם\מ"ל מים (68%)22 גרם מלח (2.2%)
אבל רגע,מה עם המחמצת?
ובכן כעת "נפריש" למחמצת קמח ומים מהבצק הראשי בהתאם ל% המחמצת שנדרש.
% המחמצת נע בין 10-35 אחוז מכמות הקמח הכוללת,נבחר את הכמות בהתאם לתנאי התסיסה-
שעת בוקר,עוד אין מחמצת בשלה ואנחנו רוצים לחם לארוחת צהריים מהר מהר, נשתמש ב35 אחוז,נתסיס שעתיים,נעצב,תפיחה אחרונה ולתנור.אנחנו בשעת ערב,רוצים להתסיס 2-3 שעות ולאחר מכן לתת ללחם לתפוח באיטיות (retarding היא שם הטכניקה),בקור המקרר הביתי בכדי שיפתח טעמים וארומה,נעבוד עם 10-15% בכדי שלא יתקבל לחם חמוץ או בצק שיקרוס עקב התפחת יתר. (בצק ש"קורס" איננו ניתן לשיקום,הבצק לא בהכרח הרוס אך הוא איבד רבות מתכונותיו הפיזיות שעליהם עמלנו)
אני ממליץ לשחק עם המשתנה הזה ולראות כיצד הוא משפיע על הלחם מבחינת טעם,צורה,מרקם,מהירות תפיחה ולראות מה מתאים לכם.
המוטו שלי הוא לא שצריך להתפטר מהעבודה ולעבוד יום שלם כדי ליצור את הלחם המושלם,
אלה לעבוד ביעילות (ולעיתים עם קצת טריקים וקיצורי דרך) בכדי שיהיה לנו במהלך כל השבוע (בין אם אופים יום יום,אופים לחם ליומיים-שלושה ומקפיאים חצי) לחם מעולה וטעים כאשר הזמן שנדרש להשקיע הוא אולי רבע שעה נטו, בהחלט שווה את זה.
*(בהמשך נלמד לעבוד עם קמחים נוספים ותערובות קמחים,
לא ניתן להחליף 1:1 עם קמח מלא,ובשום אופן עם קמח שיפון משום שאלו מתנהגים לגמרה אחרת מתנהג אחרת בשל כמות ואופי הגלוטן שבהם ויכולתם לספוח נוזלים)
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה