שאור (בצרפתית Levain ובאנגלית sourdough) הינו למעשה קולונייה של בקטריות במשפחת הLAB - lactic acid bacteria או בעברית חומצות חלב (לא ברור לי למה השם תפס משום שהם קיימים במוצרים רבים חוץ מחלב כמו בחמוצים,זיתים מותססים,נקניקים מיושנים).
אופן פעולתם היא... אכילה בשביל שיוכלו לחיות ולהתרבות,
כאשר הם אוכלים הם ממירים את הסוכרים המצויים בקמח לחומצת חלב וחומצה אצטית (חומץ) ובכך מורידית את רמת הPH של התערובת בכדי ליצור לעצמם סביבה בטוחה ונוחה ובנוסף פולטים חומרים אורגניים נוספים המוסיפים ללחם ארומות וטעמים מורכבים. תוצר לוואי נוסף וחשוב הינו גז פד"ח (Co2) שהינו כל כך חשוב בתהליך הפקת הלחם משום שהוא זה שאחראי לתפיחה, ללא תפיחה מקבלים לחם יציקה וזה לא טעים בכלל.
למה לא להשתמש בשמרים? (משפחה שונה של אורגניזם בשם Saccharomyces cerevisiae או בתרגום גס מלטינית - אוהבי סוכר)
ובכן, שמרים מצטיינים בהתרבות מהירה ויצור גז אבל לא מסוגלים לייצר את אותם חומרי טעם וארומה מורכבים.
ניתן בהחלט לשלב בין השניים בכדי לקבל את הטעמים והארומות ממחמצת השאור (ובמידה ורוצים גם אפשר לקבל טעם חמצמץ,על זאת בהמשך) ותפיחה מהירה ובטוחה על ידי שמרים.
אופן פעולתם היא... אכילה בשביל שיוכלו לחיות ולהתרבות,
כאשר הם אוכלים הם ממירים את הסוכרים המצויים בקמח לחומצת חלב וחומצה אצטית (חומץ) ובכך מורידית את רמת הPH של התערובת בכדי ליצור לעצמם סביבה בטוחה ונוחה ובנוסף פולטים חומרים אורגניים נוספים המוסיפים ללחם ארומות וטעמים מורכבים. תוצר לוואי נוסף וחשוב הינו גז פד"ח (Co2) שהינו כל כך חשוב בתהליך הפקת הלחם משום שהוא זה שאחראי לתפיחה, ללא תפיחה מקבלים לחם יציקה וזה לא טעים בכלל.
למה לא להשתמש בשמרים? (משפחה שונה של אורגניזם בשם Saccharomyces cerevisiae או בתרגום גס מלטינית - אוהבי סוכר)
ובכן, שמרים מצטיינים בהתרבות מהירה ויצור גז אבל לא מסוגלים לייצר את אותם חומרי טעם וארומה מורכבים.
ניתן בהחלט לשלב בין השניים בכדי לקבל את הטעמים והארומות ממחמצת השאור (ובמידה ורוצים גם אפשר לקבל טעם חמצמץ,על זאת בהמשך) ותפיחה מהירה ובטוחה על ידי שמרים.
 |
| סטרטר מחמצת בשל |
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה